EL USO DEL OZONO EN EL TRATAMIENTO DE LOS EMBUTIDOS

 

PROTECCION AMBIENTAL

 

EMBUTIDOS

 

SECADERO DE EMBUTIDOS

 

Durante la elaboración y posterior curado de los embutidos, estos están sometidos a unas condiciones de temperatura y humedad muy rigurosas: unos 20 ºC de temperatura y entre un 70% -75% HR. Con estos parámetros el problema más generalizado en embutidos es la aparición del moho verde, auténtica pesadilla del responsable de este tipo de industria.

 

¿Qué misión tiene aquí el ozono?

 

Un tratamiento con ozono, en primer lugar oxigena la cámara, ya que en la mayoría de los casos, el aire interior se enrarece durante el proceso de curación, por los fenómenos químicos que tienen lugar en las mismas piezas.

Aireado: Extracción del aire de la cámara y muy poco aporte; recirculación del mismo aire de la cámara filtrado, a fin de conservar el mismo grado de humedad y temperatura,... Con ozono se elimina este aire viciado, aportando aire "nuevo" y desodorizando el local al mismo tiempo.

 

Pero el verdadero sentido de un tratamiento con ozono durante el curado y conservación del embutido es su labor como agente bactericida y fungicida al mantener aséptica la cámara de conservación, destruyendo todos los gérmenes periféricos nocivos existentes en el ambiente.

 

Debido a las rigurosas condiciones antes comentadas (alto grado de humedad) las piezas embutidas se ven cubiertas por un moho de color verduzco, que retrasa el curado durante varios días y hace costosa su eliminación. Incluso se desarrollan en este campo de cultivo bacterias que pueden perjudicar el producto, deteriorándolo. Este moho verde se va transformando paulatinamente en moho blanco, ya inofensivo y mucho más fácil de eliminar. En algunos tipos de embutidos (longanizas y fuet, sobre todo) es típico que exista en la periferia, y es símbolo de calidad. Otros fabricantes, sin embargo, eliminan este moho y proceden a un harinado de la superficie.

 

El ozono actúa eliminando en un 80% - 90% este moho verde, transformándolo en moho blanco con lo cual el gasto en mano de obra y productos químicos es mucho menor, el tiempo de curado se adelanta en unos días (de 3 a 5 días), por lo que en una fábrica dedicada a la explotación intensiva de embutidos, al acelerar el proceso de curado, los beneficios suponen la amortización de los equipos utilizados en unos pocos días.

 

EL OZONO EN EL TRATAMIENTO DEL JAMÓN

 

A partir del prensado y salado del jamón, dos son los tratamientos realizados con el producto durante el secado y almacenamiento hasta el momento del traslado para el consumo:

Secado artificial: Realizado en cámara frigorífica para poder regular a voluntad las condiciones de temperatura y humedad exigidas. Generalmente son:

 

·                                              De 8 ºC a 10 ºC de temperatura.

·                                              Humedad relativa de 80%.

·                                              Aportación de aire (evaporadores).

·                                              Secado natural: Efectuado en plantas bajas y semisótanos, con fuertes corrientes de aire natural (De ahí el nombre de "serrano", de la sierra) con: Temperatura ambiente (15 ºC).

·                                              Humedad relativa del 90%.

·                                              Corrientes de aire naturales.

 

Objetivos: La ozonización contribuye a estabilizar las reacciones fisicoquímicas que se realizan en el jamón durante su secado. Evita pérdidas de peso al mantener la humedad relativa propia del jamón, evitando cesión de humedad hacia el ambiente (sudor). El jamón conserva así su peso, pero también su gustosidad y aroma.

 

La ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad externa hacia el jamón, facilitando de esta manera un secado mucho más efectivo, y evitando que el producto se ponga blando y con mucho moho. Así se acelera la curación, reduciendo el tiempo necesario de esta operación pero manteniendo su calidad.

Está demostrado que el ozono evita la formación del moho verde y hongos en la superficie de las piezas, verdadero ecosistema donde se desarrolla el ácaro, gusanillo microscópico. Un tratamiento con ozono inhibe el crecimiento de estos ácaros.

Secado artificial: El ozono interviene dejando la cámara completamente aséptica, actuando como un seguro para evitar la proliferación del moho y, por consiguiente, de colonias de ácaros.

Secado natural: En esta etapa se hace imprescindible el ozono, constatando la eliminación del moho verde entre un 50% y un 90%, según piezas. A raíz de ello proliferan menos los ácaros, lo que produce indirectamente un importante ahorro de tiempo y mano de obra en la limpieza del jamón. Es conveniente que a esta etapa lleguen las piezas ozonizadas ya desde un principio, puesto que los resultados son mucho más eficaces.


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